やぁ。グルメ王 てつじです。

出典: シャンプーハットてつじ

グルメはただ旨いという“味”をもとめるのではなく、
料理人がこんな事にこだわって造った、“人柄 や人情”
人がもっている“味”をさがす時代となりました。

私も、テレビ番組を通じてグルメに世界にハマり、
つけ麺屋帰ってきた宮田麺児のプロデュースを手がけるようになりました。
小麦にこだわり、スープにこだわり、器にこだわっています。

お取り寄せもできちゃいます。
小麦の大吟醸、小麦のエスプレッソ。
小麦の香りに徹底的に拘ったこの麺をあなたにも味わって貰いたいッ!

ちなみに、唎酒師の資格も持っています。
日本酒が好きすぎて、お米から日本酒を作ろうともしています。

関西ローカルで放送中の情報番組「ミント!」(MBS)では
わざわざグルメ調査隊というコーナーも担当させていただいています。

なぜ、その店はわざわざその場所に店を構えたのか? なぜそのグルメなのか?
飲食店の“わざわざ”の理由を探ったりもしています。

そう、「外食は旨いのは当たり前」

さぁ、私が「旨いの向こう側」へ誘いましょう。

 

第二章「刺身は血抜き」

出典: シャンプーハットてつじ

刺身を美味しく食べるには、その魚のいい状態をいかに長い時間“保つか”。
捌いた魚のいい状態をどう保っているか、考えたことはありますか?

今回は、捌いた魚の向こう側へと皆さまをご案内いたしましょう。

ズバリ、魚は釣ったあとの血抜きで決まるんです。
そう、この“血抜き”にこだわった魚をだす店、それが日本酒 弘大

出典: シャンプーハットてつじ

“究極の血抜き&血抜きの熟成”

最高のアテ、血抜きした刺身。
全ては、こだわりぬいた杜氏が造った日本酒のため。
店主の大ちゃんが取得したのが「津本式 究極の血抜き」

ちなみに皆さん、「津本式 究極の血抜き」とは何か、ご存知でしょうか。
これは、魚が持つ旨味を最大限に引き出し、
美味しい魚をより美味しく食べるための血抜き処理方法。
宮崎県の水産会社に勤務する津本光弘さんが、日々の仕事の中で品定め、
血抜き、熟成保存に至る工程を徹底的に研究する中で生み出されたのだそうです。

そう、まさに“究極の血抜き&血抜きの熟成”

これで血を抜かれた魚は旨味が熟成されていきます。
旨味の魚群リーチ。
この鮮度抜群の捌いた魚をフライにしたり、アテ盛りにふんだんに使う。
そして、こだわりぬいた日本酒で流し込む。私は店に“骨抜き”にされるのです。

出典: シャンプーハットてつじ

てつじは大ちゃんにある日たずねてみました。
「血抜きと津本式の事おしえてよ」

大ちゃんはこう答えた。今でもお経のように心に染み付いています。

「自分は血抜きと鮮度はあんまり関係ないと解釈しています。
血抜きすることで魚が長持ちすると。
魚の種類によって違うのですが、熟成に向いている魚にとって最高の処置だと思います(ハタ系、石鯛、金目鯛など脂の多い魚)。
カツオやサバなど、早く食べきりたい魚も血抜きはしていますが、
どちらかと言うと、血抜きの本領発揮はできているのかどうなのかって感じです。
僕は鮮度抜群の活かっている食感のお造りも好きですし、
ねっとりもっちりの熟成系のお造りも好きなんです。
『津本式 究極の血抜き』をすることで魚が長持ちするので熟成系のお造りも食べることが可能になりました。
よろしくお願いしまギョギョギョ」

出典: シャンプーハットてつじ

カウンターで大ちゃんと日本酒の話しや魚の話しに花を咲かす。
まさに会話も店の調味料。
デート、友達、女子会でも1人でも。キャンプ以外全てできる最高の店なのです。

みなさんにとっての“最高のアテ”はなんですか?

ご静聴ありがとうございました。

【施設情報】
日本酒 弘大
●LOCATION
大阪市福島区福島4-4-39
●TEL
06-6448-1155
●営業時間
18:00〜22:00
●定休日
日曜日
●公式SNSはこちら
●Rettyはこちら

文・写真/シャンプーハットてつじ