やぁ。ナニワのグルメ王 てつじです。

出典: シャンプーハットてつじ

グルメはただ旨いという“味”をもとめるのではなく、
料理人がこんな事にこだわって造った、“人柄 や人情”
人がもっている“味”をさがす時代となりました。

私も、つけ麺屋帰ってきた宮田麺児のプロデュースを手がけるようになり、
常に試行錯誤しております。

小麦にこだわり、スープにこだわり、器にこだわっています。
お取り寄せもできちゃいます。

濃厚な小麦の香りが際立つ麺は、噛めば噛むほどに小麦の香りと旨味が口の中で弾け、
食べた後は、心地良い香味がいつまでも口の中に残ります。
そして、野菜の旨みと魚介の甘みが溶け込んだ濃厚でしっかりとした味わいのスープ……。
心ゆくまで、すすって酔いしれて欲しい……。

ちなみに、唎酒師の資格も持っています。
日本酒が好きすぎて、お米から日本酒を作ろうともしています。

関西ローカルで放送中の情報番組「ミント!」(MBS)では
わざわざグルメ調査隊というコーナーも担当させていただいています。

なぜ、その店はわざわざその場所に店を構えたのか? なぜそのグルメなのか?
意外な場所にある店や、意外な背景を持つ店に訪れ、
“わざわざ”の理由を探ったりもしています。

そう、「外食は旨いのは当たり前」

さぁ、私が「旨いの向こう側」へ誘いましょう。

 

第四章「鍋にも向こう側があった」

出典: シャンプーハットてつじ

やってきたのは東心斎橋
アメリカ村にも道頓堀にもすぐ行ける。
老舗の中華から最新のタピオカまでが揃い、グルメ物語が今夜も語られる街。

グルメに迷ったらこの街にくればよい。
そんな街にできた、新たなる鍋料理。

それが「しじみ炊き肉」。
この言葉まだウィキペディアにものっていないのではないか?

上品な出汁のしじみとホルモンの旨味のハーモニー

出典: シャンプーハットてつじ

そこは特注の鉄鍋で作る炊き肉に、島根は宍道湖のしじみを加えた、
「しじみ炊き肉」が名物の居酒屋、『くにき』

ちなみに、「炊き」とは九州地方の方言で「煮る」という意味。
「炊き肉」の「炊く」は煮るだけでなく、
野菜の出汁で肉が炊かれるという意味も込められた奥深~い言葉でもある。

話を戻そう。
平らにした中華鍋に、まずレバーを焼き、ビールのつまみにする。
その旨味の上にテッチャンやフワなど国産ホルモンを数種類。
赤身肉が混ざったもやし盛り、そこに日本酒をぶっかけて、
さらに、しじみにしじみの出し汁。

牛ホルモンと新鮮野菜が入った鉄鍋を埋め尽くすほどのしじみ、しじみ、しじみ!
なんだ、これは何だ!

出典: シャンプーハットてつじ

焼くのではなく、ホルモン、赤身肉、もやし、、
そう、あらゆる旨味を炊くのだ!!!

しじみの出汁が肉と野菜の旨味を最大限に引き出し、
そして上品な味わいに変えていく。

くさみのない国産しじみは砂抜き後、冷凍することで
出汁が良く出て、さらに栄養豊富になるのだそう。

出典: シャンプーハットてつじ

酢ダレでさっぱりと、はたまた甘ダレを付ければすき焼き風に。
2種類の自家製ダレがさらに食欲を増幅させる。

これが旨いのなんの。
気がつけば自分の体重分のビールを飲んでいる。

出典: シャンプーハットてつじ

そこはまさに、「鍋の向こう側」
最後、具がなくなっても、その平たい中華鍋を見ているだけで、
またまたビールが進んでいた。

【施設情報】
くにき
●LOCATION
大阪府大阪市中央区東心斎橋1-13-21 和田由ビル1F
●TEL
06-6251-2338
●営業時間
18:00〜05:00
●定休日
無休
●お店のSNSはこちら
Rettyはこちら

文・写真/シャンプーハットてつじ

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