やぁ。ナニワのグルメ王 てつじです。

出典: シャンプーハットてつじ

グルメはただ旨いという“味”をもとめるのではなく、
料理人がこんな事にこだわって造った、“人柄 や人情”
人がもっている“味”をさがす時代となりました。

そう、「外食は旨いのは当たり前」

さぁ、私が「旨いの向こう側」へ誘いましょう。
 

第十章「変わり種の変作豚活料理に舌鼓」

出典: シャンプーハットてつじ

「飛べない豚はただの豚」宮崎駿さん作。
『紅の豚』の名セリフ。
これに負けないセリフがグルメ通の間で語られていることをご存知だろうか。

「黒い衣に包まれた豚は最高の豚」橋口拓矢さん作。
“黒い衣の豚”。
まずはその作品をご覧ください。

出典: シャンプーハットてつじ

梅田駅徒歩約10分。
お初天神の脇の小さな路地を入ったところにひっそりと佇む、
豚肉料理専門店涿屋(たくや)
店内は、昭和の香りが色濃く残る、カウンターだけの小さなお店。

ここでは何が食べられるのか、それは“変作豚活料理”。

出典: シャンプーハットてつじ

イカ墨を練りこんだ、パン粉を使ったこの黒い衣。
衣にまで味がしみわたる。
かじると豚の旨味が衣に染み渡る……。
上手い。
美味い。
旨い。

さぁ、ここからが本題。
旨いの向こう側へ、誘いましょう。

この黒い衣は、なんの為?と言う疑問。
私は味だけではなく、
この豚がもつ白とピンクの間の、この美しい色を際立てる為ではないかと推測します。

出典: シャンプーハットてつじ

みてごらんほら。

この美しい豚肉の色を……。
大将が低温で、ゆっくり、ゆっくり、揚げた、
もはや“生”なのか!?と思わせる、この豚肉を。
豚の脂がいつでも溶ける状態になっている。
最後は口の中で広がる広がる、豚の旨味。

出典: シャンプーハットてつじ

もう一度みてみよう。

定食のおかずとして頂くのは勿論、醍醐味ですが
涿屋の様に お酒の肴に頂く、豚カツ。
主役が脇役に回る美学。
最高。

この豚カツは、果たして“おかず”なのか、“肴”なのか。
豚カツは黒いが、
白黒つけるのは難しい。

お後がよろしいようで。

 
いかがでしたか?
豚カツ好きはぜひ行ってみてください。
こんな私も、好きが転じてつけ麺屋帰ってきた宮田麺児のプロデュースを手がけているわけです。

小麦にこだわり、スープにこだわり、器にこだわっています。
お取り寄せもできちゃいます。

ちなみに、唎酒師の資格も持っています。
日本酒が好きすぎて、お米から日本酒を作ろうともしています。

関西ローカルで放送中の情報番組「ミント!」(MBS)では
わざわざグルメ調査隊というコーナーも担当させていただいています。

なぜ、その店はわざわざその場所に店を構えたのか?
なぜそのグルメなのか?
意外な場所にある店や、意外な背景を持つ店に訪れ、
“わざわざ”の理由を探ったりもしています。

そう、今や「外食は旨いのは当たり前」
時代が追い求めるのは「旨いの向こう側」なのです。

【施設情報】
お初天神 豚活 涿屋
●LOCATION
大阪府大阪市北区曽根崎2-5-37
●TEL
06-6361-1110
●営業時間
[月~金・土]
18:00〜24:00
●定休日
毎週日曜日
祝日
●Rettyはこちら

文・写真/シャンプーハットてつじ

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