星付きレストランや予約困難の名店ひしめく食の注目エリア・西天満。

なかでも舌の肥えたグルマンたちの間で話題なのが「十皿(とさら)」。「おいしい食材に力を注ぎ、満足度の高いものを出したい」と眞野淳シェフ。

その言葉通り、故郷・南淡路の幸を中心に季節の素材をちりばめた10皿構成のコース1本で勝負する。ネギ油香る焼き蛤とうるいのアヒージョ風やフォアグラをソースに食べる原木シイタケ、鶏と鯛のダシがベースの山菜パスタ……と和・伊・中などジャンルフリーな展開で飽きさせません。

今回はそんな「十皿」のメニューをご紹介。

 

五感をくすぐる「本日の十皿 」コース(10,000円)をいただく

・1皿目

©Meets Regional

胃を温めて食事やお酒を楽しんでほしい、とスタートは年中温かい一品を用意。なめらかな「手作り筍豆腐焼き 白子」は梅肉のあんで。

 

・2皿目

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鯛のダシで鯛を食す、「桜鯛とうど 鯛の子のジュレ」。鯛皮の湯引きや木の芽、スナップエンドウ、柚子の花の香りを添えて、食感の違いも味わいのひとつ。

 

・3皿目

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「焼き蛤とうるい菜」。130グラムの大蛤とうるいをネギ油でアヒージョ風に。熱々を殻ごとアオサ海苔の上に乗せて磯の香りを演出します。

 

・4皿目

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「原木しいたけ フォアグラソース」。酒蒸しした原木シイタケをフォアグラ&フォン・ド・ヴォーのソースで食べるという贅沢な試みのひと皿。

 

・5皿目

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「蒸しレタスと伊勢赤鶏のサラダ」。淡路島のレタスを強火で蒸し、蒸し鶏や揚げた鶏皮と合わせ、中華風にネギ油をジュッとかけて。

 

・6皿目

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菜の花、うるい、タケノコ、木の芽など春の味覚を楽しむ「山菜のパスタ」は、鶏と鯛のダシをベースにしたペペロンチーノ仕立てで。

 

・7皿目

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すりおろしたレンコンにお粥を合わせた生地をまとわせた「車エビと蓮根のおやき」。焼いたパルミジャーノ、爽やかなレモン風味の泡を添えて。

 

・8皿目

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「金目鯛とアスパラ 卵黄ソース」。旬のアスパラと米菓子をはりつけて香ばしく焼いた金目鯛に、甘酸っぱいソースを添えて軽やかに演出。


・9皿目

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「但馬牛炭火焼き 若牛蒡」。若ゴボウはマルサラドルチェ風味のきんぴらやソテーに。肉にもゴボウのエキスを塗りながら焼き上げています。


・10皿目

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シメは「ホワイトアスパラご飯 桜エビ」。アスパラと好相性のバターが食欲をそそるご飯に、高温の油で揚げた桜エビの香ばしい食感を添えて。

【店舗情報】
十皿(とさら)

©Meets Regional

●LOCATION
大阪市北区西天満2-7-26 徳矢ビル1F
●TEL
06-7709-1283
●営業時間
12:00~13:30 18:00~20:30
●定休日
日・祝休

(『Meets Regional』2019年4月号P32、33掲載)編/icoico編集部)

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